问东北正宗烀肉做法 老式农家版

东北正宗烀肉，就是大块猪肉清水慢烀，属于白烀做法，讲究原汁原味，不重酱色，靠简单香料去腥增香，烀好之后切片，蘸蒜酱吃，是东北农家过年、杀猪菜里面经典做法，和红烧不一样，烀肉是煮透酥软，肉香本味突出。核心要点是大块肉冷水浸泡泡出血水，冷水下锅焯水去血沫，香料不要多，避免抢掉肉本身香气，小火慢烀，不能大火翻滚，大火会把肉煮散、肉质发柴。操作的时候选带皮五花肉或者前槽肉，泡血水、焯水，然后重新加温水，放葱姜、八角、桂皮、少许盐，小火慢烀到筷子轻松扎透，关火之后不要马上捞出，原汤焖一会入味，最后切片蘸蒜酱。整个做法重点就是泡血水、小火慢烀、原汤焖浸，这是东北正宗烀肉成功的关键。

食材准备清单

主料 带皮前槽肉或者五花肉 1000 克

配料 大葱 生姜 八角 1 颗 桂皮一小段

调料 盐 料酒

蘸料 蒜末 + 酱油（蒜酱，传统标配蘸料）

可选 几粒花椒，不建议放太多香料

详细操作步骤

第一步 泡血水 大块猪肉清洗干净，冷水浸泡 1 到 2 小时，中途换一次水，把肉里面血水充分泡出来，这一步是烀肉没有腥膻味的关键

第二步 焯水 肉块冷水下锅，放葱段姜片、料酒，大火烧开，持续煮几分钟，把表面血沫全部撇干净，捞出肉块，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，肉遇冷收缩变柴

第三步 烀煮 大锅重新加入足量温水，放入肉块，下入葱姜、八角、桂皮、花椒，水量没过肉块，大火烧开之后立刻转最小火，保持微微沸腾状态，加盖慢烀

第四步 加盐 烀大约 40 分钟之后再加盐，不要一开始就放盐，过早放盐肉质会紧硬

第五步 烀至成熟 继续小火烀总共大约 70 到 90 分钟，用筷子扎肉最厚部位，能轻松扎透没有血水渗出就烀好了

第六步 焖浸 关火之后不要立刻捞出来，继续在原汤里面焖 20 分钟，让肉吸收底味

第七步 切片装盘 捞出放凉一点再切，切成厚片，搭配蒜酱蘸食

烀制时间参考表

关键操作要点

第一 传统东北烀肉香料非常简单，不要放很多香料，做成卤味就不是正宗烀肉了

第二 全程小火微沸，大火剧烈翻滚，肉容易碎，口感发柴

第三 盐晚放是重点，很多新手一开始放盐，肉硬咬不动

第四 烀好的原汤不要倒掉，可以留着烀酸菜、炖血肠，也就是杀猪菜原汤

第五 带皮烀肉皮软糯，前槽肉瘦多肥少，两种都是东北烀肉常用部位

综合来看，东北正宗烀肉主打本味，清淡酥软，经典吃法就是切片蘸蒜酱，是东北杀猪菜必不可少的一道菜，做法朴实，重点就是耐心小火慢烀。

【常见问题】

问题 1 东北正宗烀肉做法 可以放老抽上色吗

回答 1 东北正宗烀肉做法传统白烀不放老抽，保持肉本身原色，如果加老抽上色就变成卤肉，不是老式东北正宗烀肉做法。

问题 2 东北正宗烀肉做法 烀好肉为什么要焖

回答 2 东北正宗烀肉做法关火原汤焖浸，可以让底味渗进肉块内部，如果烀好马上捞出，肉外面有味里面淡，这是东北正宗烀肉做法很重要一步。

问题 3 东北正宗烀肉做法 可以用高压锅吗

回答 3 东北正宗烀肉做法传统是大锅小火慢烀，高压锅可以缩短时间，但是风味和大锅慢烀有差别，追求老式口感优先大锅小火烀。

【免责申明】

本内容属于家庭烹饪科普参考，肉类务必充分加热熟透，三高人群注意控制肥肉食用量，食材过敏人群留意原料。