薄脆的做法与配方核心就是低筋面粉搭配少量盐和食用油，和成偏硬面团，醒面之后擀成极薄面片，切小块下入油锅中小火炸制，成品要求轻薄酥脆，也就是煎饼果子里面常用的脆饼，薄脆想要炸得酥脆，面团不能太软，太软擀不开，炸完容易回软不脆，醒面可以让面筋松弛，擀的时候不容易回缩，擀得越薄成品口感越脆，厚度是决定成败最关键因素，油温控制也很重要，油温太低薄脆吸油发腻，油温太高下锅马上焦黑，内部还没有充分脱水酥脆，很多人做出来薄脆放一会儿就变软，大多是面片太厚，或者炸制时间不足，水分没有完全炸干，做好之后一定要彻底放凉再密封保存，接触潮气就会失去脆感。
基础配方清单
低筋面粉 二百克
清水 九十到一百毫升
食盐 两克
食用油 十克
炸制用油 大豆油或者玉米油
工具 和面盆，擀面杖，菜刀，油锅，漏勺，厨房吸油纸
详细制作步骤
第一步 调面，面粉倒进盆里，加入盐和十克食用油，分次加入清水，边加水边搅拌成面絮，下手揉成偏硬光滑面团，面团硬度比饺子皮面团还要硬一点
第二步 醒面，面团盖上保鲜膜醒面三十分钟，醒面中途可以复揉一次，让面筋充分松弛，方便后续擀薄
第三步 擀制，醒好面团放在案板，撒少量干粉防粘，用擀面杖反复擀压，擀成大张均匀薄片，厚度控制在一毫米左右，尽量擀得均匀，厚薄不一致会有的地方糊有的地方不脆
第四步 切块，擀好的大薄片切成正方形小块，大小可以根据煎饼尺寸决定，也可以在面片表面扎小孔，炸的时候减少鼓起
第五步 炸制，锅里倒油，油温升到六成热，大概一百六十度，放入面片，用筷子轻轻按压翻动，面片快速膨胀变色，炸到金黄色立刻捞出
第六步 沥油，捞出来放在吸油纸上吸掉多余油脂，完全冷却之后薄脆才会达到最脆的状态
风味变体配方
原味基础款 就是上面基础配方，咸香原味，搭配煎饼果子最通用
芝麻款 和面的时候加入十克熟白芝麻，炸好之后芝麻香气更浓
五香款 面粉里面加入少许五香粉，炸好自带五香味，可直接当小零食
关键技术要点
面团硬度，面团偏硬是薄脆酥脆的基础，千万不要加水太多变成软面团
擀片厚度，必须擀到很薄，厚面片炸完内部残留水分，很快回软
油温把控，六成热最合适，下锅之后快速上浮变色，颜色金黄就捞出，不要等到深褐色，深褐色会发苦
冷却保存，热的时候摸起来偏软是正常，凉透才会变脆，凉透之后装入密封袋，隔绝空气潮气，存放时间更长
炸制安全，面片下锅会快速膨胀，注意热油溅出，保持中小火，不要离开灶台
【常见问题】
问题 1 薄脆的做法与配方炸好很快变软是什么原因
回答 1 薄脆的做法与配方炸完很快变软，一般是面片擀得太厚，水分没有炸干，或者没有完全放凉就密封，还有保存环境潮湿，下次擀薄一点，延长炸制脱水时间，凉透再密封保存
问题 2 薄脆的做法与配方没有低筋面粉可以替换吗
回答 2 薄脆的做法与配方没有低筋面粉，可以用中筋面粉，但是面团要和得更硬，醒面时间适当加长，擀的时候多压几遍，成品脆度会略低于低筋面粉版本
问题 3 薄脆的做法与配方炸的时候面片鼓包严重怎么办
回答 3 薄脆的做法与配方炸的时候鼓包严重，可以提前在面片表面扎小孔，下锅之后用筷子轻轻按压面片，让空气排出，就能减少大面积鼓包
【免责申明】
本文仅为家庭油炸食品烹饪科普参考，油炸食品油脂含量高，不适合长期大量食用，炸制过程注意防烫伤，面粉变质请勿使用。