问腊汁肉夹馍卤肉的做法及配料 西安老汤教程

腊汁肉夹馍里面的腊汁肉，核心就是带皮五花肉，搭配老汤和多种香料慢火卤制，成品肥而不腻 瘦而不柴，肉香醇厚，这也是西安肉夹馍的灵魂，很多家庭做出来味道偏普通红烧肉，缺少腊汁肉独有的复合卤香，主要原因是香料配比不对，没有老汤，卤制火候和时间不到位。传统腊汁肉讲究先焯水去血沫，炒糖色或者直接用酱油上色，香料包下入卤汤，小火长时间焖煮，煮好之后还要浸泡入味，不能煮完立刻捞出，腊汁肉的精髓就是慢卤加浸味，肉块吸满卤汁，切碎之后夹进白吉馍里面。配料里面基础香料有八角 桂皮 草果 花椒 丁香，香料不能放太多，不然药味压住肉本身香味，在家做可以先做新卤汤，每次留一部分老汤下次继续使用，慢慢养出老汤风味，掌握香料比例 卤制时长 浸泡这三个关键点，在家就能做出接近门店的腊汁肉。

基础配料 家庭版配比

带皮五花肉 1000 克

生姜 30 克

大葱 1 根

香料包 八角 3 颗 桂皮 1 小段 草果 1 颗 花椒 8 克 丁香 2 粒 香叶 3 片 白蔻 2 颗

调味 生抽 老抽 料酒 冰糖 盐

清水 足量

详细制作步骤

第一步 五花肉处理

五花肉切成大块，冷水下锅，放入姜片 料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，继续煮五分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，热肉遇冷肉质会紧缩，后面卤完发柴。

第二步 炒糖色可选

锅里放少量油，加入冰糖小火炒到枣红色冒小泡，立刻加入热水，做成糖色水，这一步可以让腊汁肉红亮，不用糖色也可以依靠老抽上色。

第三步 调制卤汤

大锅加入足量清水，放入糖色水或者老抽，生抽 料酒，下葱段姜片，香料包，大火烧开之后转小火煮十分钟，让香料味道释放出来。

第四步 卤制五花肉

把焯好水的五花肉下入卤汤，汤要完全没过肉块，大火烧开之后转最小火慢卤九十分钟，卤制过程保持微沸，不要大火翻滚，大火会把肉煮散。

第五步 浸泡入味

关火之后不要马上捞肉，继续浸泡两小时以上，最好隔夜浸泡，这一步是腊汁肉香浓的关键，肉块充分吸收卤汁味道，肉质软润多汁。

第六步 夹馍食用

吃之前把腊汁肉切碎，可以带一点卤汁，夹进烤好的白吉馍里面，就是正宗腊汁肉夹馍。

深度关键要点

五花肉优先选三层五花，肥瘦均匀，纯瘦肉卤完容易干柴，肥肉太多会腻，肥瘦比例大概肥三瘦七效果最好

香料总量不能超标，丁香味道很重，只放两粒就够，放多卤汤会有明显药苦味

老汤养护，每次卤完过滤掉残渣，煮沸保存，下次卤肉继续添加新水新香料，老汤越养香味越厚重

卤汤盐不要太早一次性加足，卤制后期尝味再补盐，避免卤好之后过咸

卤制全程小火微沸，剧烈沸腾会让肉皮破损，肉质松散不成块

门店版和家庭版对照表

常见误区

误区一 腊汁肉就是普通红烧肉，只放酱油不加香料包

误区二 卤好立刻捞出，不浸泡，味道只停留在表层

误区三 香料大量堆砌，药味盖过肉香

误区四 焯水之后用冷水冲洗肉块，肉质紧缩发柴

【常见问题】

问题 1 腊汁肉夹馍卤肉的做法及配料，为什么一定要浸泡

回答 1 腊汁肉夹馍卤肉的做法及配料，浸泡可以让卤汁渗透进肉块内部，不只是表面上色，长时间浸泡之后腊汁肉内部入味，吃起来多汁香浓，是腊汁肉关键步骤。

问题 2 腊汁肉夹馍卤肉的做法及配料，老汤怎么保存

回答 2 腊汁肉夹馍卤肉的做法及配料，每次卤完把卤汤过滤掉肉渣香料残渣，再次煮沸，放凉之后冷藏或者冷冻，下次卤腊汁肉继续使用，定期补充清水和香料盐份。

问题 3 腊汁肉夹馍卤肉的做法及配料，可以用纯瘦肉做吗

回答 3 腊汁肉夹馍卤肉的做法及配料，不建议全部纯瘦肉，纯瘦肉长时间卤制容易干柴，传统腊汁肉选用带皮三层五花，肥瘦搭配口感才会软糯润口。

【免责申明】

本文内容仅作为家常美食制作参考，各地腊汁肉配方香料比例存在差异，口味咸甜可以根据个人喜好调整，不代表唯一官方标准配方。