家庭烤鱼的核心思路是先把鱼烤到外皮焦脆，再搭配炒好的香辣配菜汤汁继续焖煮，不用专业烤炉，家用烤箱或者空气炸锅都能完成，成品外焦里嫩，汤汁浓郁，和外面餐馆味道接近，适合多人聚餐日常晚餐。鱼肉本身水分高，直接生烤很容易外皮软塌，还会带有土腥味，提前腌制可以去除腥味并且入底味，高温烘烤能让鱼皮脱水形成焦壳，后续加入配菜汤汁焖煮的时候，鱼肉既能吸收汤汁香味，又不会马上变得烂碎。配菜提前煸炒可以释放香气，生配菜直接倒入汤汁味道偏清淡，家庭制作要重点控制烘烤温度和焖煮时长，避免鱼肉烤干或者久焖之后散掉不成形。
食材准备
草鱼或者清江鱼 一条约 1200 克
土豆 1 个
莲藕 1 节
金针菇 1 把
豆芽 300 克
洋葱 半个
大蒜 1 头
生姜 1 块
干辣椒 适量
花椒 1 小把
豆瓣酱 2 勺
生抽 2 勺
料酒 2 勺
蚝油 1 勺
食盐 适量
白糖 小半勺
食用油 适量
白胡椒粉 少许
食材预处理
第一步 鱼清理干净，刮掉黑膜，鱼身两面划斜刀，这一步方便入味，冲洗之后用厨房纸把鱼身内外水分彻底吸干，表面有水会影响烤脆外皮。
第二步 鱼身抹上料酒 白胡椒粉 少量食盐，里外涂抹均匀，腌制 20 分钟。
第三步 土豆莲藕切厚片，金针菇去根清洗，豆芽洗净，洋葱切块，大蒜一半切片一半整瓣，生姜切片。
第四步 腌制好的鱼表面刷一层食用油，烤箱提前预热到 200 度。
烘烤操作
第一步 烤盘铺锡纸，放上鱼，送入预热好的烤箱中层，200 度烘烤 25 到 30 分钟，烤到鱼皮金黄微焦，如果使用空气炸锅，温度设置 200 度，时间 20 分钟左右，中途可以翻面一次。
第二步 烤鱼期间开始炒制配菜底料，锅中倒油，下入姜片蒜片花椒干辣椒小火炒香，加入豆瓣酱炒出红油。
第三步 放入洋葱土豆莲藕，大火翻炒 3 分钟，再加豆芽金针菇继续翻炒至配菜半熟，倒入生抽蚝油白糖，再加适量清水煮开。
组合焖煮
第一步 烤好的鱼转移到深烤盘或者铸铁锅里面，把煮好的配菜连同汤汁全部浇在鱼身上。
第二步 再次送入烤箱，200 度继续焖烤 10 分钟，让鱼肉充分吸收汤汁味道。
第三步 出锅之后可以撒上香菜或者葱花，喜欢麻辣口味还可以额外浇一勺热油激香花椒辣椒。
关键要点说明
选鱼优先清江鱼，刺少肉质细嫩，草鱼价格便宜但是小刺偏多，处理的时候一定要把腹腔黑膜去除干净，这是土腥味主要来源。鱼身一定要吸干水分，这是家庭烤鱼外皮焦脆最重要的一步。配菜可以自由替换，比如魔芋豆腐木耳芹菜都可以添加，但是水分大的配菜不要放太多，不然汤汁会变淡。豆瓣酱本身含盐，后续加盐一定要少量尝味，避免成品过咸。烤箱温差每家不一样，烘烤时间需要根据自家烤箱微调，不要机械照搬固定时长。
家庭烤鱼完成之后，鱼肉带着焦香，配菜吸满汤汁，吃完鱼还可以继续加汤涮菜，实用性很强，掌握这套流程之后，还能调整成蒜香酱香不辣版本，适配不吃辣的家庭成员。
【常见问题】
问题 1 家庭烤鱼的做法没有烤箱可以做吗
回答 1 家庭烤鱼的做法没有烤箱也可以实现，可以用平底锅把鱼两面煎至焦壳，之后转入汤锅加入配菜汤汁焖煮，只是外皮焦脆效果会略差于烤箱版本。
问题 2 家庭烤鱼的做法鱼肉容易碎是什么原因
回答 2 家庭烤鱼的做法鱼肉容易碎，一般是烘烤时间太久或者二次焖煮时间过长，鱼肉纤维过度软化，下次缩短二次焖烤时间，操作的时候尽量少翻动鱼身。
问题 3 家庭烤鱼的做法可以做不辣版本吗
回答 3 家庭烤鱼的做法可以做不辣版本，去掉豆瓣酱干辣椒花椒，改用蒜香底料，用生抽蚝油调味，同样可以做出鲜香浓郁的家庭烤鱼。
【免责申明】
本食谱仅作为家庭烹饪参考，鱼类需要彻底熟透，处理生鱼注意刀具砧板生熟分开，鱼类过敏人群请勿食用，食材分量可根据家庭人数调整，食用后如果身体不适请及时就医。