问芝麻饼的做法 外酥内软家常香酥版本

芝麻饼的做法核心是面团发酵到位，饼胚表面沾满白芝麻，平底锅或者烤箱小火烙烤，成品外皮带有芝麻焦香，内部松软分层，咸甜两种口味都可以做，很多人做芝麻饼失败，大多是面团发酵不足，饼坯压的时候太薄，烙制火太大，表面芝麻还没香，饼底已经焦黑，或者内部还没有熟透，芝麻饼依靠酵母让面团产生气孔，烙烤高温让表皮定型酥脆，芝麻受热释放油脂香气，如果是死面版本，成品会偏硬，发面版本口感更松软适合家庭制作，和面的时候水温很关键，温水激活酵母，水温太高会烫死酵母，面团发不起来，表面粘芝麻之前可以刷一层清水或者蛋液，不然烙的时候芝麻很容易脱落，甜口可以加白糖，咸口可以加盐和少许椒盐，也可以包入豆沙白糖馅做成带馅芝麻饼。

食材准备

中筋面粉 500 克

温水 260 毫升

干酵母 5 克

白糖 10 克，帮助酵母发酵

食盐 2 克

白芝麻 80 克

食用油 30 克

椒盐或者白糖，可选内馅

两种芝麻饼特点对比表格

详细芝麻饼的做法步骤

第一步 和面

盆里面倒入面粉，加入酵母白糖盐，分次倒入温水，边倒边搅拌成面絮，之后下手揉成光滑偏软的面团，面团太软成品才会松软，不要和太硬。

第二步 基础发酵

盖好保鲜膜，放在温暖地方发酵到原来两倍大，撕开内部可以看到蜂窝状气孔，发酵完成之后取出面团，在案板上充分排气揉匀，把里面大气泡排掉，防止烙的时候鼓包变形。

第三步 做油酥

小碗里面放两勺面粉，加入热油搅拌成稀油酥，油酥是让芝麻饼产生分层的关键，喜欢椒盐口味可以在油酥里面加入椒盐。

第四步 擀开抹油酥

把面团擀成大薄面片，均匀抹上油酥，从一边卷成长卷，切成均等面剂，面剂两头捏紧收口，防止油酥流出来。

第五步 压饼粘芝麻

面剂擀成小圆饼，饼面刷一层清水，然后按压在白芝麻里面，两面都粘上芝麻，轻轻按压，让芝麻牢牢粘在饼胚上，不要用力压太薄，厚度大约一厘米。

第六步 烙制

平底锅开中小火，放少量油，放入饼胚，盖盖子烙，一面烙到金黄定型之后翻面，两面反复烙，全程大约 8 到 12 分钟，用手按压饼身可以快速回弹，就代表内部已经熟透。

第七步 出锅

烙好取出，放在架子上稍微晾一下，不要堆在一起闷软，就可以切块食用。

烤箱版本要点

烤箱提前预热 180 度，饼胚放入烤盘，烘烤 18 到 22 分钟，表面金黄，芝麻出香就可以，烤箱版整体更干爽，平底锅版本更软润。

关键技术要点

粘芝麻如果没有刷水，高温烙制的时候芝麻容易掉落，发酵温度最好保持在 30 度左右，冬天温度低发酵时间需要延长，烙制一定要中小火，大火容易外焦里生，如果做带馅芝麻饼，包馅之后收口一定要捏紧，不然烙的时候内馅会漏出来。

按照这份芝麻饼的做法，重点就是发面，抹油酥分层，粘牢芝麻，中小火慢烙，成品芝麻香气浓郁，外酥内软，是家常主食点心。

【常见问题】

问题 1 芝麻饼的做法里面芝麻为什么容易掉

回答 1 芝麻饼的做法里面芝麻容易脱落，是饼胚表面没有刷清水或者蛋液，芝麻附着力不够，下次制作芝麻饼，压饼之后刷水再粘芝麻，烙的时候芝麻就不容易掉。

问题 2 芝麻饼的做法发酵失败是什么原因

回答 2 芝麻饼的做法发酵失败，一般是水温太高烫死酵母，或者环境温度太低，酵母活性不足，和面使用温水，温暖位置发酵，保证面团发到两倍大，芝麻饼内部才会松软。

问题 3 芝麻饼的做法可以不用油酥吗

回答 3 芝麻饼的做法可以不用油酥，但是没有油酥就不会分层，成品就是普通发面大饼，只是表面带芝麻，想要层次酥软的芝麻饼，建议制作油酥。

问题 4 芝麻饼的做法烙的时候外焦里生怎么办

回答 4 芝麻饼的做法出现外焦里生，是火候太大，火温太高表面快速焦糊，内部还没熟，烙制改成中小火，盖上锅盖焖烙，延长一点时间，就能解决芝麻饼外焦里生的问题。

【免责申明】

本芝麻饼的做法属于家常烹饪经验分享，发酵时间和烙制时长会受室温 锅具火力影响，需要结合实际情况灵活调整，本内容不构成专业饮食指导，控糖人群注意控制白糖用量，特殊饮食需求请自行调整配料。