问各种煲汤的做法 家常滋补多款详解

各种煲汤的做法核心逻辑是根据食材特性，先焯水去血沫油脂，再小火慢炖让食材鲜味和营养充分溶进汤里，家庭常做的汤分为肉类老火汤，清润素汤，药食同源滋补汤三大类，想要汤清不浑浊，肉不柴，重点就是肉类一定要冷水焯水，撇干净浮沫，全程保持小火微沸，不能大火剧烈翻滚，大火滚汤会让蛋白质碎末散在汤里，汤色发白浑浊，不同食材耐煮程度不一样，根茎类食材可以久炖，叶菜类适合最后十分钟下锅，药材类不能放太多，不然汤会发苦抢掉肉香，选对锅具也很关键，砂锅保温稳定最适合老火煲汤，高压锅适合缩短时间快速煲出浓汤，掌握这套通用底层方法之后，就可以灵活搭配不同食材做出各种煲汤。

通用煲汤基础对照表

通用预处理标准流程

第一步 所有肉类食材冷水下锅，加入姜片和料酒，开小火升温，水微沸之后煮 2 到 3 分钟，捞出用温水冲洗表面血沫，不要用冷水冲，肉类遇冷收缩会变柴

第二步 根茎类食材去皮洗净，切成块，玉米切段，胡萝卜滚刀块，山药去皮之后可以泡清水防止氧化发黑

第三步 干药材提前清水冲洗浮尘，浸泡 10 分钟，浸泡的水过滤之后可以一起倒进汤煲

第四步 煲内一次性加足清水，中途尽量不要加水，如果必须补水只能加沸水

第一款 玉米胡萝卜排骨汤

食材准备

排骨 500 克

甜玉米 2 根

胡萝卜 1 根

生姜 4 片

食盐适量

做法步骤

第一步 排骨按照通用流程焯水洗净

第二步 砂锅里放入排骨姜片，加入足量清水，大火烧开转小火煲 60 分钟

第三步 放入玉米和胡萝卜继续小火煲 30 分钟

第四步 出锅前十分钟加食盐调味，不要早放盐，早放盐会让肉质收缩变硬

第二款 乌鸡红枣枸杞汤

食材准备

乌鸡半只

红枣 6 颗

枸杞一小把

生姜 4 片

桂圆 3 颗可选

食盐适量

做法步骤

第一步 乌鸡切块焯水，温水冲洗干净

第二步 乌鸡姜片放进砂锅，加清水，大火烧开转小火煲 70 分钟

第三步 放入红枣桂圆继续煲 20 分钟

第四步 最后 5 分钟放入枸杞，加盐调味，枸杞久煮会发酸软烂

第三款 山药瘦肉汤

食材准备

瘦猪肉 400 克

铁棍山药 1 根

生姜 3 片

白胡椒粉少许

食盐适量

做法步骤

第一步 瘦肉切块焯水洗净

第二步 瘦肉姜片入砂锅，加水小火煲 50 分钟

第三步 下入山药块继续煲 25 分钟

第四步 加盐和白胡椒调味即可

第四款 莲藕筒骨汤

食材准备

筒骨 600 克

粉藕 1 节

生姜 4 片

食盐适量

做法步骤

第一步 筒骨焯水，刮干净骨头上多余油脂

第二步 筒骨姜片入砂锅，小火煲 70 分钟

第三步 放入切好的粉藕继续煲 40 分钟，粉藕才会粉糯，脆藕不适合这款汤

第四步 出锅加盐调味

关键技术要点

煲汤全程保持微沸状态，水面只有细小气泡，不要大开翻滚

盐一定要后放，是各种煲汤做法里面最重要的通用要点

肉类表面浮油如果太多，可以在炖煮中途用汤勺撇掉，汤喝起来不会腻

药材类煲汤，药材总量不要超过肉类的五分之一，过量会让汤苦涩

砂锅煲汤关火之后可以焖 10 分钟，鲜味会进一步融合

各种煲汤做法并不是固定不变，可以根据季节调整搭配，干燥季节多选山药百合这类清润食材，寒凉天气多选排骨筒骨这类暖身汤，只要学会焯水，控火，后放盐这套基础操作，就能灵活搭配食材，稳定做出好喝不浑浊的家常煲汤。

【常见问题】

问题 1 各种煲汤的做法里面为什么汤总是浑浊

回答 1 各种煲汤的做法里汤浑浊大多是大火剧烈沸腾，肉类焯水不彻底，血沫没有撇干净，或者提前放盐，改成小火微沸，认真焯水撇沫，后放盐，就能解决各种煲汤做法汤浑浊的问题

问题 2 各种煲汤的做法可以用高压锅替代砂锅吗

回答 2 各种煲汤的做法可以使用高压锅，高压锅适合赶时间的家庭，上汽之后炖煮时间比砂锅缩短一半以上，缺点是风味融合感略弱于砂锅慢煲，想保留老火汤风味优先选砂锅

问题 3 各种煲汤的做法中途能不能加水

回答 3 各种煲汤的做法原则上一次性加足清水，中途尽量不加水，如果水量不够只能添加沸水，加冷水会让食材骤然降温，肉质收缩，汤的鲜味也会变淡

问题 4 各种煲汤的做法是不是煲的时间越久越好

回答 4 各种煲汤的做法并不是时间越久越好，肉类久炖虽然胶质更多，但是嘌呤含量会升高，叶菜和枸杞这类食材长时间炖煮还会破坏风味，按照食材特性控制时长才是正确方式

【免责申明】

本各种煲汤的做法仅作为家庭烹饪参考，属于普通家常汤品，不具备治疗功效，食材搭配请结合个人体质，有基础疾病人群饮用前建议咨询专业人士，食材变质请勿食用，相关食材过敏人群谨慎饮用。