葱爆鱿鱼的做法核心要点就是大火快炒，提前给鱿鱼焯水，去除腥味，保留鱿鱼脆嫩口感，大葱爆香之后快速合炒，调味简单，突出葱香和鱿鱼鲜，这道菜属于经典快手家常菜，全程炒制时间很短，最容易失败的地方就是炒太久，鱿鱼收缩变老嚼不动，还有没有清理干净内膜和墨囊，成品腥气重，下面把食材准备、预处理、爆炒完整步骤详细说明。
食材准备
鲜鱿鱼或者水发鱿鱼 500 克，大葱 2 根，生姜 3 片，大蒜 3 瓣，料酒 1 勺，生抽 1 勺，老抽少许，盐少许，白糖小半勺，白胡椒粉少许，食用油。
预处理步骤
1 鱿鱼撕掉表面黑膜，去除软骨、内脏、嘴和眼睛，冲洗干净，改刀切成鱿鱼圈或者打花刀。
2 调焯水，锅中清水烧开，放姜片料酒，下入鱿鱼，焯水十到十五秒，鱿鱼微微卷曲立刻捞出，过一下凉水，控干水分，这一步是保证脆嫩的关键。
3 大葱切成马耳段，葱白和葱绿分开，姜蒜切片备用。
4 提前调碗汁，生抽、少许老抽、白糖、白胡椒粉、少量盐混合，避免炒制的时候手忙脚乱。
正式爆炒步骤
1 热锅倒油，油温升高，下入姜蒜和葱白段爆香，炒出浓郁葱香。
2 倒入控干水的鱿鱼，开最大火快速翻炒二十秒。
3 淋入提前调好的碗汁，继续大火翻匀，最后放入葱绿段，翻炒几秒，葱绿断生马上出锅。
关键参数对照表
项目 控制标准
焯水时长 十至十五秒
炒制火候 全程大火
总炒制时长 一分钟左右
成熟判断 鱿鱼卷曲，葱绿刚断生
实操注意要点
第一 鱿鱼一定要控干水分，带水下锅会变成焖煮，失去脆感。
第二 不要长时间翻炒，老了之后口感发硬发柴。
第三 喜欢微辣可以加少许干辣椒，但是原味葱爆不建议放重香料，避免掩盖葱香。
第四 水发鱿鱼本身有碱味，焯水时间可以稍微延长一点，中途可以多冲几遍清水。
【常见问题】
问题 1 葱爆鱿鱼的做法里面鱿鱼为什么要焯水
回答 1 葱爆鱿鱼的做法里面焯水可以去除腥味，让鱿鱼提前定型，大火快炒的时候不会出水，保持脆嫩，还能缩短正式炒制时间，防止炒老。
问题 2 葱爆鱿鱼的做法炒出来嚼不动是什么原因
回答 2 葱爆鱿鱼的做法炒完嚼不动，绝大多数是炒制时间过长，鱿鱼受热太久收缩老化，一定要大火短时间快炒。
问题 3 葱爆鱿鱼的做法可以用冷冻鱿鱼吗
回答 3 葱爆鱿鱼的做法可以使用冷冻鱿鱼，提前解冻，撕掉黑膜，清洗干净，同样焯水处理，口感和鲜鱿鱼差别不大。
问题 4 葱爆鱿鱼的做法葱可以换成小葱吗
回答 4 葱爆鱿鱼的做法传统是用大葱，葱香更浓郁，小葱也能做，但是香气偏弱，成品风味不如大葱版本。
【免责申明】
加粗：本文属于家常烹饪做法参考，海鲜过敏人群禁止食用，食材用量可根据人数调整，内容仅作烹饪学习参考，不构成医疗建议。