问鸡肉炖蘑菇做法 东北家常版

鸡肉炖蘑菇是经典炖菜，核心是选用土鸡或者三黄鸡搭配干榛蘑，鸡肉先焯水去腥，煸炒出油之后和蘑菇一起慢炖，让蘑菇的鲜香味融入鸡汤，鸡肉酥烂不柴，蘑菇吸满汤汁，汤汁醇厚鲜香，非常适合配米饭。干蘑菇本身带有山野香气，但是干品里面藏有泥沙和土腥味，如果泡发清洗不到位，成品会牙碜发腥，鸡肉如果不焯水直接炖，血沫混在汤里，汤色浑浊还有异味，炖制全程火候太大，鸡肉容易碎烂，火太小炖的时间不够，鸡肉紧实咬不动，蘑菇鲜味也释放不充分，煸炒鸡肉这一步可以逼出鸡皮油脂，去掉生腥感，是这道菜香气浓郁的关键，泡蘑菇的原汤沉淀之后可以过滤使用，能大幅提升鸡肉炖蘑菇的鲜度。

食材准备

主料

鸡肉 800 克

干榛蘑 80 克

辅料

生姜 5 片

大葱 1 段

八角 1 个

调料

料酒 2 勺

生抽 2 勺

老抽 半勺

食盐 适量

冰糖 少许

食用油 适量

预处理操作

干榛蘑放入大碗，加入温水浸泡四十分钟，泡软之后反复搓洗，剪掉根部硬蒂，把泥沙清洗干净，泡蘑菇的水静置沉淀，上层清澈部分单独留好，底部泥沙倒掉。

鸡肉剁成大块，冷水下锅，放入姜片葱段和一勺料酒，大火烧开，撇干净表面血沫，焯水三分钟捞出，用温水冲洗鸡块表面杂质，沥干水分。

正式炖制步骤

第一步 起锅倒油，下入姜片葱段八角爆香，倒入焯好的鸡块，中火煸炒，把鸡块表面炒到微黄，逼出多余油脂，这个过程大概五分钟。

第二步 沿着锅边淋入料酒，加生抽和老抽，翻炒让鸡块均匀上色，倒入过滤好的蘑菇原汤，汤量没过鸡块，如果原汤不够可以补充热水。

第三步 大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖四十分钟，下入清洗好的榛蘑，继续炖二十分钟，加入冰糖和适量盐调味。

第四步 开中火稍微收一下汤汁，不用收太干，保留一部分浓汤，关火就可以出锅。

不同版本炖制参数对照表

关键技术要点

蘑菇清洗 干蘑菇褶皱里面容易藏沙，多冲洗几遍，泡蘑菇原汤一定要沉淀过滤，不然炖好的鸡肉炖蘑菇会有泥沙牙碜。

用水选择 炖制全程加热水，不要中途加冷水，冷热冲击会让鸡肉纤维收缩，肉质变柴。

调味时机 盐不要太早放，早放盐会让鸡肉脱水紧实，鸡肉炖蘑菇建议后段再加盐。

成熟判断 用筷子可以轻松扎透鸡块，蘑菇软润入味，就是炖制到位，土鸡需要延长炖煮时间。

鸡肉炖蘑菇按照这套流程，汤鲜肉烂，蘑菇吸足鸡汤香味，风味醇厚，是秋冬非常合适的暖身炖菜，也可以根据喜好添加土豆粉条拓展菜品。

【常见问题】

问题 1 鸡肉炖蘑菇做法里面可以用鲜蘑菇代替干榛蘑吗

回答 1 鸡肉炖蘑菇做法可以用鲜香菇代替干榛蘑，鸡肉炖蘑菇做法鲜蘑菇香气会淡一些，鸡肉炖蘑菇做法如果追求经典山野香味，优先选择干榛蘑。

问题 2 鸡肉炖蘑菇做法炖出来汤浑浊是什么原因

回答 2 鸡肉炖蘑菇做法汤浑浊，大多是鸡块没有焯水撇净血沫，或者泡蘑菇原汤没有过滤泥沙，鸡肉炖蘑菇做法焯水彻底，原汤沉淀过滤之后，成品汤色就会清亮。

问题 3 鸡肉炖蘑菇做法鸡肉发柴是什么原因

回答 3 鸡肉炖蘑菇做法鸡肉发柴，一般是放盐太早，或者中途加冷水，鸡肉炖蘑菇做法建议后段加盐，全程保持热水小火慢炖，鸡肉就会软嫩不柴。

问题 4 鸡肉炖蘑菇做法炖多久比较合适

回答 4 鸡肉炖蘑菇做法土鸡推荐总炖制六十分钟，三黄鸡四十分钟就可以，鸡肉炖蘑菇做法可以用筷子扎透鸡块判断成熟度，灵活调整鸡肉炖蘑菇做法的炖煮时长。

【免责申明】

本鸡肉炖蘑菇做法仅作为家常烹饪参考，食材配比调味可根据个人口味调整，鸡肉菌类过敏人群请勿食用，菌类注意辨别安全品种，炖煮用火防烫安全，鸡肉务必彻底加热熟透，因个人操作差异造成成品口感不同，本内容不承担相关责任。