问松鼠鱼的正确做法 外酥里嫩酸甜适口

想要做好松鼠鱼，核心就是选刺少肉厚的鱼，改刀的时候刀纹深浅均匀，鱼肉不切断，腌渍去腥，挂糊要厚薄合适，分两次油炸定型，调出酸甜平衡的芡汁，浇汁趁热上桌，这样成品鱼肉会像松鼠一样炸开，外皮酥脆，里面鱼肉嫩白，酸甜开胃不腻口。很多人做松鼠鱼失败，常见问题有改刀太深把鱼肉切断，面糊太稀挂不住或者太厚发硬，油温控制不好炸不开花，还有酸甜汁比例失调，要么太酸要么甜得发腻。我们先选合适的原料，掌握改刀这个最关键的技术点，依次完成腌渍挂糊炸制调汁浇汁，把每一步细节把控到位，就能做出造型好看味道正宗的松鼠鱼。

食材准备清单

处理鱼和改刀步骤

先把鱼刮鳞去鳃去内脏，清洗干净，切掉鱼头留着备用。从鱼背部下刀，贴着鱼骨把两边鱼肉片下来，去掉中间主刺，两块鱼肉尾部相连不要切断。

改刀是松鼠鱼成型的关键，鱼肉皮朝下放在案板上，先斜着下刀，刀距离大约半厘米，深度切到鱼皮但是不划破鱼皮，切完斜刀之后，再垂直交叉切直刀，形成方格花纹，同样只切到鱼皮。刀纹深浅一定要统一，切太浅炸不开，切太深鱼肉断开。

改刀完成之后冲洗一遍，去除血水，放入大碗，加入姜片葱段料酒和一点点盐，抓匀腌十五分钟去腥，腌好之后把葱姜拿掉，鱼肉表面水分尽量吸干，有水会影响挂糊。

挂糊操作

把干淀粉平铺在盘子里，拿着鱼肉尾部，把鱼肉花纹一面朝下，均匀拍满干淀粉，每一道刀缝里面都要塞满淀粉，缝隙里面没粉炸的时候粘在一起开不了花。拍好之后抖掉表面多余浮粉，鱼头也裹一层淀粉备用。不要调稀面糊淋上去，干粉拍粉才是松鼠鱼开花的标准做法。

两次炸制流程

第一次定型低温炸。锅里倒油烧到六成热，油面微微波动，把鱼肉提着尾巴，鱼肉花纹朝下先放入油里，用筷子轻轻托住鱼肉，让刀纹向外翻开花，定型之后再慢慢全部放进油里，鱼头一起下锅。中小火炸三分钟左右，鱼肉定型变硬颜色浅黄捞出控油。

第二次复炸高温增脆。把油温升高到八成热，油面轻微冒烟，把定型好的鱼肉再次下锅，快速炸一分钟，炸到整体金黄酥脆马上捞出装盘，鱼肉朝上摆好，鱼头放在前面拼成完整鱼的样子。复炸时间不能久，防止鱼肉变老发柴。

调制酸甜芡汁

另起一口干净的小锅，放少量清水，加入番茄酱白糖白醋，小火搅拌煮开，尝一下味道，酸甜不合适可以少量补糖或者醋。味道调好之后淋入水淀粉，不停搅拌，煮到芡汁浓稠透亮，流动顺滑就关火。喜欢丰富一点可以放几颗熟豌豆下锅翻两下。芡汁不要太稀，稀了挂不住鱼身，口感会软。

芡汁要趁热浇在刚炸好的松鼠鱼上面，能听见滋滋的响声，这一步是口感最好的时候。

关键避坑要点

改刀始终不能划破鱼皮，鱼皮是整体的连接骨架。

鱼肉一定要吸干水分再拍粉，潮湿会脱粉。

炸的时候先定型再放手，不要一丢进去就不管。

浇汁必须现调现浇，放凉的芡汁会让外皮快速回软。

调味优先用白醋，陈醋颜色深味道厚重，会破坏松鼠鱼鲜亮的色泽。

常见问题

问题 1 做松鼠鱼用鲈鱼还是草鱼更好

回答 1 做松鼠鱼草鱼是传统用料，肉厚花纹大造型好看，鲈鱼刺少肉质更嫩，新手做松鼠鱼优先选鲈鱼降低食用风险。

问题 2 松鼠鱼炸完不开花是什么原因

回答 2 松鼠鱼炸完不开花大多是改刀不到位，刀纹太浅，或者刀缝里面没有塞满淀粉，还有油温太低，鱼肉下锅没有立刻定型。

问题 3 松鼠鱼能不能提前炸好等一会再浇汁

回答 3 松鼠鱼不建议提前炸好长时间放着再浇汁，放凉之后外皮会回软，失去酥脆口感，最好炸好马上调汁马上浇。

问题 4 松鼠鱼的芡汁酸甜比例怎么调整

回答 4 做松鼠鱼基础比例是番茄酱三勺白糖四勺白醋两勺，喜欢偏酸就多加白醋，喜欢偏甜就增加白糖，芡汁煮开之后可以先尝味再勾芡。

免责申明

本松鼠鱼的正确做法属于家常菜谱分享，油炸操作高温热油，注意防止烫伤，各家灶具火力不同，食材大小不一样，炸制时间和调味可以灵活调整，鱼肉务必保证完全熟透再食用。