问清炒蘑菇家常做法 鲜嫩爽口不出水

清炒蘑菇想要做得鲜嫩入味还不出水，核心要点就是提前把蘑菇焯水或者干煸去除多余水分，大火快炒，少放复杂调料，最大程度保留蘑菇本身的鲜香味，这道菜操作难度低，适合日常三餐，选鲜口蘑或者平菇都可以，成品口感滑嫩，清淡低脂，老人小孩都适合食用。蘑菇本身含水量很高，如果直接生炒很容易大量出水，变成水煮蘑菇，口感发柴味道变淡，同时蘑菇自带土腥味，预处理这一步就是为了去除土腥味和多余水分，后续大火快炒才能锁住鲜味，调味不需要厚重酱料，盐和少许生抽就足够，避免掩盖蘑菇原生的鲜香。

食材准备

主料 鲜蘑菇 400 克，推荐口蘑平菇香菇都可以

辅料 大蒜 4 瓣，小葱 2 根

调料 食用盐 2 克，生抽 1 勺，食用油 2 勺，白胡椒粉少许，可选少许白糖提鲜

预处理操作

1 蘑菇清洗，把蘑菇表面杂质清理，菌柄根部老硬部分切掉，口蘑可以切片，平菇撕成均匀大小的条，香菇切厚片

2 焯水，锅里烧开水，加一小勺盐，放入蘑菇焯烫 1 分钟，捞出立刻过凉水，然后用力挤干蘑菇里面的水分，这一步是整道菜最关键环节，挤干之后炒的时候就不会大量出水

3 配料处理，大蒜切片，小葱切葱花，葱白和葱绿分开存放

炒制步骤

1 开大火，炒锅倒入食用油，油温五成热放入蒜片还有葱白，翻炒爆香，闻到蒜香即可，不要把蒜炒糊

2 倒入挤干水分的蘑菇，保持大火快速翻炒 2 分钟，让蘑菇表面微微收紧，边缘带一点浅焦色，香气会更浓郁

3 加入生抽，少许白胡椒粉，可选一点点白糖，继续翻炒均匀，调味全部裹在蘑菇表面

4 尝一下咸度，按需补充食盐，翻炒 30 秒，撒上葱绿，立刻关火出锅

关键技术要点

成品结论

按照这套流程做出来的清炒蘑菇，菌香浓郁，口感滑嫩，咸鲜清淡，没有多余汤水，属于低脂快手家常菜，熟练之后全程五分钟左右就能完成，还可以根据个人喜好搭配青椒肉片拓展版本。

【常见问题】

问题 1 清炒蘑菇一定要焯水吗

回答 1 清炒蘑菇不是绝对必须焯水，但是推荐焯水，焯水可以去除蘑菇土腥味，还能提前析出水分，如果不焯水，就要改成干锅干煸，把蘑菇里面水分烘干，不然清炒蘑菇很容易出水，口感变差。

问题 2 清炒蘑菇用什么蘑菇最合适

回答 2 清炒蘑菇首选口蘑，肉质厚实口感最好，平菇性价比高也很适合清炒，香菇香气更重，适合喜欢浓郁菌香的人，三种都可以做清炒蘑菇，只是切法和炒制时间略有差别。

问题 3 清炒蘑菇发苦是什么原因

回答 3 清炒蘑菇发苦一般是蘑菇本身不新鲜变质，或者根部老硬部分没有切除，也有可能是蒜片炒焦，炒焦的蒜会带来苦味，做清炒蘑菇要选用新鲜蘑菇，去掉老根，爆香蒜片的时候注意火候。

问题 4 清炒蘑菇可以提前放盐吗

回答 4 清炒蘑菇不建议提前放盐，盐会让蘑菇细胞快速析出水分，造成大量出水，正确做法是蘑菇炒到定型之后再放盐调味，这样清炒蘑菇才能保持干爽鲜嫩的状态。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，不同品种蘑菇存在食用风险，野生蘑菇切勿自行采摘烹饪，食材过敏人群请谨慎食用，具体口味可根据个人饮食偏好调整。