爆炒虾仁想要滑嫩弹牙，重点是虾仁腌制锁水，全程大火快炒，炒制时间一定要短，虾仁受热太久很容易缩水变老、口感发柴，腌制的时候放少许淀粉和食用油，能在虾仁表面形成保护膜，锁住水分，配菜优先选脆口清爽的，比如黄瓜、青椒、荷兰豆，调味简单清淡，突出虾仁本身的鲜甜，很多人炒出来虾仁又小又硬，大多是没有腌制或者下锅炒太久，掌握好上浆和快炒的技巧，在家也能做出鲜嫩入味的爆炒虾仁。
青椒爆炒虾仁基础版
食材准备
鲜虾仁 300 克，青椒两个，姜蒜少许，料酒半勺，生抽一勺，蚝油半勺，白糖少许，盐少量，白胡椒粉一点点，玉米淀粉一勺，食用油适量
处理步骤
1 虾仁去掉虾线，冲洗干净，放在厨房纸上面吸干表面水分，水分一定要吸干，不然腌制的时候挂不住浆。
2 虾仁放入碗中，加料酒，一点点盐，白胡椒粉，玉米淀粉，抓拌均匀，最后淋一勺食用油拌匀，静置十分钟腌制上浆。
3 青椒去籽切小块，姜蒜切片备用。
4 提前调好碗汁，生抽，蚝油，白糖，少量盐，再加一勺清水搅匀，提前调好料汁可以减少炒制时间，避免虾仁炒老。
5 热锅倒油，油温微微升高，下入虾仁滑炒，看到虾仁变色卷曲立刻盛出来，不要炒太久。
6 锅里留底油，放入姜蒜爆香，下入青椒大火翻炒到青椒微微断生，保留脆感。
7 倒回虾仁，淋上调好的碗汁，大火快速翻匀十几秒，马上关火出锅。
黄瓜爆炒虾仁版本
食材准备
鲜虾仁 300 克，黄瓜一根，胡萝卜少许，姜蒜，料酒，生抽，蚝油，白糖，盐，白胡椒粉，淀粉，食用油
处理步骤
1 虾仁吸干水分，加调料淀粉封油腌制。黄瓜去皮切厚片，胡萝卜切片。
2 热锅倒油，虾仁滑至变色盛出。
3 底油爆香姜蒜，放入黄瓜胡萝卜翻炒十几秒，不要炒软。
4 虾仁倒回锅里，淋碗汁快速翻拌均匀就出锅。
爆炒虾仁通用预处理要点
1 虾仁一定要吸干水分再腌制，表面有水会脱浆，炒出来没有保护膜，容易发干缩水。
2 淀粉不要放太多，薄薄一层就够，淀粉多了口感发糊，掩盖虾仁鲜味。
3 虾仁先滑炒盛出，不要和配菜一起从头炒到尾，配菜炒好之后再回锅混合，受热时间最短。
4 调味尽量清淡，不要放重香料，白糖只用来提鲜，吃不出甜味。
5 全程大火，锅要烧热，冷锅慢炒虾仁容易出水，口感发面。
两种爆炒虾仁版本对比表
| 对比项目 | 青椒爆炒虾仁 | 黄瓜爆炒虾仁 |
|---|---|---|
| 口味特点 | 鲜香味足，带一点微辣，开胃下饭 | 清爽清甜，口感更解腻 |
| 配菜口感 | 青椒脆爽 | 黄瓜脆嫩多汁 |
| 辣度 | 可以加小米辣，也可以不放辣 | 清淡不辣，老少皆宜 |
| 炒制时长 | 全程一分钟左右 | 全程一分钟左右 |
【常见问题】
问题 1 爆炒虾仁炒完缩水发硬是什么原因
回答 1 爆炒虾仁发硬缩水，一是没有吸干水分、没有上浆封油，二是炒制时间太长，虾仁完全变红之后继续加热，肉质就会收紧变老，虾仁卷曲变色就基本熟了。
问题 2 爆炒虾仁用冷冻虾仁可以吗
回答 2 爆炒虾仁可以用冷冻虾仁，提前放到冷藏室缓慢解冻，解冻之后冲洗干净，用厨房纸彻底吸干水分，再腌制上浆，不要带着冰碴直接下锅，容易出水脱浆。
问题 3 爆炒虾仁上浆只用淀粉吗
回答 3 爆炒虾仁上浆除了淀粉，搭配少许盐、白胡椒、料酒抓匀，最后封一层油，油的作用是下锅不容易粘连，同时锁住虾仁内部水分。
问题 4 爆炒虾仁适合搭配什么别的配菜
回答 4 爆炒虾仁适合搭配脆口配菜，荷兰豆、芦笋、玉米粒都合适，不适合土豆、萝卜这类需要长时间炖煮的食材。
问题 5 爆炒虾仁碗汁能不能直接淋在虾仁里面腌制
回答 5 爆炒虾仁不能提前用料汁腌制，料汁水分大，会让虾仁出水脱浆，料汁留到最后下锅的时候淋入，快速翻拌入味即可。
【免责申明】
本页面爆炒虾仁做法仅为家常美食参考，虾仁一定要完全熟透，海鲜过敏人群禁止食用，虾仁属于高蛋白食材，肠胃偏弱人群不要一次吃太多，本内容不具备食疗治疗作用。