豌豆炒之前推荐焯水，尤其是老豌豆、冷冻豌豆、搭配肉末或者丁类快炒的菜品，焯水可以去除生豆腥味，提前让豌豆断生，后续大火快炒的时候熟度均匀，还能保持豌豆翠绿不发黄，但是嫩度很高的新鲜嫩甜豌豆，如果是很短时间大火爆炒，也可以不焯水直接炒，只是需要多炒一会儿，生豆腥味会比焯水版本明显，而且很容易外面已经炒软，豆芯还夹生，家庭日常做豌豆炒肉末这类菜，优先选择焯水做法，成功率更高，成品口感更好。
豌豆质地紧实，生炒的时候热量是从外向内渗透，老豌豆表皮熟得快，内部淀粉受热慢，容易夹生，生豌豆本身带有特殊生青味，焯水能挥发掉这股味道，沸水里面加少量盐和几滴食用油，还能保护叶绿素，让炒完之后豌豆颜色鲜亮翠绿，不焯水直接炒，长时间加热叶绿素容易被破坏，豌豆很快发黄发暗，另外冷冻豌豆经过速冻，表面有冰晶，直接下锅会大量出水，锅温下降，炒出来水汪汪，提前焯水就能解决出水问题。
两种做法对比
| 做法 | 优点 | 缺点 | 适用场景 |
|---|---|---|---|
| 焯水后再炒 | 去生腥味，断生，颜色翠绿，后续快炒时间短 | 多一步操作，焯水太久会变软失去脆感 | 老豌豆，冷冻豌豆，豌豆炒肉末，杂蔬丁小炒 |
| 不焯水直接炒 | 步骤简单，保留更多原汁风味 | 容易夹生，生青味重，容易发黄 | 非常嫩的新鲜甜豌豆，短时间大火爆炒 |
标准焯水操作
第一步 清水烧开，水中加入一小勺盐，滴几滴食用油
第二步 下入豌豆，保持大火，焯水 1 分半到 2 分钟
第三步 捞出立刻过凉水降温，沥干水分，再下锅和其他食材合炒
第四步 焯水不要超过 3 分钟，时间过长豌豆口感粉烂，失去脆嫩感
注意要点
嫩甜豌豆不焯水直接炒，一定要全程大火，加盖稍微焖几十秒，确认豌豆内部熟透再调味
老豌豆淀粉含量高，不焯水几乎很难炒透，不建议省略焯水
焯水之后一定要沥干水分，不然下锅爆炒会溅油，还会让菜出水
总结下来，家庭做菜稳妥方案就是炒豌豆之前焯水，想要极致鲜嫩口感，才选择不焯水生炒，根据豌豆老嫩和菜品需求灵活选择。
【常见问题】
问题 1 豌豆焯水之后再炒会不会没有甜味
回答 1 豌豆焯水时间控制在两分钟内，再炒不会明显流失甜味，豌豆焯水主要去掉生青味，短时间焯水对豌豆本身清甜影响很小。
问题 2 冷冻豌豆炒之前必须焯水吗
回答 2 冷冻豌豆炒之前建议焯水，冷冻豌豆带冰晶，直接炒容易出水夹生，豌豆焯水之后再炒，成品干爽颜色翠绿。
问题 3 嫩甜豌豆不焯水直接炒多久能熟
回答 3 嫩甜豌豆不焯水直接炒，大火快炒大约 3 到 4 分钟，中途可以盖盖短焖，确认豌豆内部熟透，做这道豌豆要留意有没有夹生。
问题 4 豌豆焯水之后可以隔夜再炒吗
回答 4 豌豆焯水之后密封冷藏可以隔夜再炒，但是豌豆口感会变软，风味下降，豌豆最好焯水之后当天下锅炒制，新鲜度更好。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪参考，豌豆老嫩程度不同，焯水时间需要灵活调整，爆炒操作注意防油溅烫伤。