问青椒炒鱿鱼 家常鲜爽正宗做法

青椒炒鱿鱼想要做得正宗，核心就是把控鱿鱼的焯水时间和大火快炒，鱿鱼久煮容易发硬嚼不动，青椒要保留脆感，调味清淡突出食材本身的鲜甜，不抢味。先把鱿鱼处理干净去掉表层薄膜和内脏，改好花刀，短时间焯水定型，再爆香配料，青椒先炒到断生，最后下鱿鱼快速翻匀出锅，这样成品鱿鱼脆嫩不柴，青椒清爽带甜，咸鲜适口，是大排档和家里都很受欢迎的经典小炒。

食材准备

预处理步骤

1. 处理鱿鱼，把鱿鱼头和鱿鱼身分开，掏出内脏，撕掉鱿鱼外面紫红色薄膜，薄膜是腥味主要来源，一定要撕干净。鱿鱼身内侧斜着切花刀，刀口不要切断，再切成大小均匀的小块，鱿鱼须去掉嘴部硬壳。
2. 切好的鱿鱼放入碗里，加一勺料酒抓匀，静置十分钟初步去腥。青椒去籽，切成菱形块，籽去掉可以减少青椒的苦涩味。
3. 烧一锅清水，水微微冒小泡还没有完全沸腾的时候下入鱿鱼，看到鱿鱼卷曲立刻捞出，全程十秒左右，捞出马上过一遍凉水，鱿鱼口感会更脆。焯水时间是这道菜最关键的一步，水大开下锅很容易直接煮老。

炒制步骤

1. 开大火，锅里倒油，油温六成热下入姜丝蒜片葱白，小火爆出香味，不要把配料炒糊。
2. 倒入青椒块，保持大火翻炒三十秒，炒到青椒表皮微微起皱，颜色变得鲜亮，加一点点盐打底，盛出来备用。青椒不要炒太软，保留脆感才好吃。
3. 不用洗锅，锅里补一点点油，倒入焯好水的鱿鱼，开最大火快速翻炒十秒，淋剩下一勺料酒，放生抽、白糖、一点点白胡椒粉。
4. 把刚才炒好的青椒倒回锅里，和鱿鱼混合，快速翻匀十五秒，尝一下味道，盐不够少量补一点，马上关火出锅。鱿鱼已经焯过水，不需要长时间翻炒，二次加热太久就会变硬。

成品要点总结

正宗青椒炒鱿鱼讲究一焯二爆三快翻，去腥靠薄膜清理和料酒，脆嫩靠短时间焯水加凉水降温，大火快炒锁住水分，调味简单，不靠重酱料掩盖鱿鱼本身的鲜味，吃起来脆嫩弹牙，青椒清香。

【常见问题】

问题 1 青椒炒鱿鱼鱿鱼总是嚼不动是什么原因

回答 1 青椒炒鱿鱼鱿鱼嚼不动大多是焯水时间太长或者回锅炒制时间太久，还有没有撕掉表面薄膜也会影响口感，焯水看到鱿鱼卷起来就要捞出，回锅混合翻炒控制在二十秒以内。

问题 2 做青椒炒鱿鱼可以用干鱿鱼代替鲜鱿鱼吗

回答 2 做正宗青椒炒鱿鱼一般优先鲜鱿鱼，干鱿鱼泡发之后香味更浓，但是口感偏韧，做法也要调整，泡发后需要更长时间焖软，和鲜鱿鱼快炒的正宗版本口感不一样。

问题 3 青椒炒鱿鱼腥味很重怎么处理

回答 3 青椒炒鱿鱼腥味重主要是内脏、鱿鱼薄膜没有清理干净，也可以腌制的时候加少许白胡椒，焯水的时候水里放姜片料酒，炒制时大火烹入料酒，多重方式去除腥味。

问题 4 青椒炒鱿鱼要不要放蚝油

回答 4 正宗清淡版本青椒炒鱿鱼不放蚝油，蚝油味道厚重会盖住鱿鱼本身鲜甜，喜欢浓郁口味可以少量加一点，但是就不是传统清爽的做法了。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材火候会受灶具、食材新鲜度影响，每个人口味偏好不同，可以根据自身情况调整调味。海鲜过敏人群禁止食用鱿鱼。