在家腌制韩国辣白菜，想要口感脆爽酸甜适口，关键就是先用盐杀出水，把白菜多余水分排出去，再调配好韩式酱料，低温密封发酵，做好之后酸辣开胃，可以配米饭煮部队锅或者炒五花肉，新手选用大白菜操作最稳妥，全程把控好无油无水，不然腌制的韩国辣白菜很容易发霉发黏变质。白菜里面水分多，如果不提前用盐脱水，腌出来的辣白菜会水汪汪，味道变淡还不容易保存，韩式酱料里面糯米糊是核心，能让酱料粘稠牢牢挂在菜叶上，发酵之后风味更柔和，不会只有单纯的辣味，发酵温度和时间也要留意，温度高发酵快，容易发酸过头，温度太低发酵很慢，吃起来没有正宗辣白菜的香气。下面从白菜预处理、酱料调配、抹酱发酵一步步讲清楚。
食材准备
主料，大白菜一颗，大约一千二百克。
脱水用，粗盐一百克左右。
酱料原料，糯米粉三十克，清水两百毫升，苹果半个，梨半个，大蒜一头，生姜一小块，韩式辣椒面八十克，白糖三十克，鱼露四十毫升。
辅助物品，干净无油的保鲜盒或者密封泡菜坛子，一次性手套。
白菜脱水处理
1 大白菜去掉外面破损发黄的老叶子，从根部对半切开，再分成四瓣，不要切断根部，让菜叶连在一起。
2 调配盐水，清水里面放入粗盐化开，也可以直接把盐均匀抹在白菜每一层菜叶上，靠近根部的位置多抹一点。
3 把抹好盐的白菜放在盆里静置四到六个小时，等到菜叶变软，析出大量汁水。
4 把杀出的盐水倒掉，用流动清水冲洗白菜两到三遍，冲掉多余盐分。
5 冲洗好的白菜放在架子上沥干水分，根部朝下，尽量控干菜叶缝隙里面的积水，表面没有明显水珠再用。
韩式辣酱制作
1 锅里倒入两百毫升清水，加入糯米粉，小火不停搅拌，煮到变成浓稠顺滑的糯米糊，放凉备用，一定要凉透再用，高温会破坏水果鲜味。
2 苹果和梨去皮去核，切成小块，大蒜剥皮，生姜去皮切块，全部放进破壁机打成细腻果泥。
3 果泥倒进放凉的糯米糊里面，加入韩式辣椒面，白糖，鱼露，充分搅拌均匀，静置十分钟，让辣椒面充分上色出味。
4 尝一下味道，喜欢更甜可以少量加糖，想要更辣可以再加辣椒面。
抹酱发酵步骤
1 戴上一次性手套，取调好的酱料，一层一层均匀涂抹在白菜的每一片叶子正反面，根部位置多抹一些。
2 抹完酱料之后，把白菜收拢，放进提前洗干净并且完全晾干的密封容器，压紧实，多余酱料可以全部倒进去。
3 如果室内温度在二十度左右，先放在阴凉处发酵一天，之后放进冰箱冷藏继续发酵。
4 冷藏发酵三到七天就可以食用，发酵时间越久酸味越重，喜欢脆口的三天左右吃最合适。
实操注意清单
- 全程接触辣白菜的容器刀具还有手都不能沾油，油脂是辣白菜变质发黏的主要原因。
- 优先选用粗盐，细盐渗透太快，不容易均匀脱水。
- 鱼露是韩式风味的关键，没有鱼露不要用普通酱油大量替代，风味差别很大。
- 发酵过程容器不要完全封死，可以隔一段时间轻轻放一下气，避免内部胀气。
- 每次取用辣白菜，要用干净无水无油的筷子，防止带入杂菌。
- 如果表面长出白色的薄菌膜，可以撇掉继续吃，出现彩色霉斑，软烂发臭就要直接丢掉。
这套家常版本腌制韩国辣白菜难度不高，脱水到位酱料调配妥当，低温慢慢发酵，就能做出酸甜辣平衡，口感脆嫩的辣白菜，做好之后吃法很多，直接生吃，或者用来煮泡面做泡菜汤都很不错。
【常见问题】
问题 1 腌制韩国辣白菜为什么一定要煮糯米糊
回答 1 腌制韩国辣白菜加入糯米糊，可以让酱料粘稠附着在菜叶上，发酵之后口感柔和醇厚，还能给乳酸菌提供养分，让韩国辣白菜发酵风味更好。
问题 2 腌制韩国辣白菜的时候白菜杀水需要多久
回答 2 腌制韩国辣白菜，白菜抹盐杀水一般四到六个小时，环境温度偏低可以延长到八个小时，以菜叶变软出水为准。
问题 3 腌制韩国辣白菜发酵太酸怎么调整
回答 3 腌制韩国辣白菜如果发酵过度发酸，可以减少白糖，缩短常温放置时间，做好之后尽快放入冰箱低温保存，减缓发酵速度。
问题 4 腌制韩国辣白菜可以不放鱼露吗
回答 4 腌制韩国辣白菜不放鱼露也能做，但是鲜香味会不足，可以少量加一点虾酱提鲜，只是风味和正宗韩国辣白菜会有区别。
【免责申明】
本文韩国辣白菜腌制方法仅为家常泡菜科普参考，自制泡菜发酵过程存在杂菌风险，出现异常霉变请勿食用，肠胃偏弱人群不要一次性大量食用腌制辣白菜。