问药曲中的酿酒酵母有哪些 常见菌株及特性介绍

药曲是加入中药材的复合酒曲，属于多微生物共生体系，里面除霉菌细菌之外，核心产酒精的菌种就是酿酒酵母，药曲里面分离得到的酿酒酵母并不是单一菌株，而是多种酿酒酵母野生型菌株混合存在，不同产地不同配方的药曲，筛选出来的酿酒酵母菌株在发酵性能耐酸能力产香能力耐酒精度都有差别，主流常见的酿酒酵母菌株包括酿酒酵母经典野生株，耐高温酿酒酵母，耐酸酿酒酵母，产香型酿酒酵母，还有部分药曲里分离得到的本土驯化酿酒酵母，这些菌株共同完成糖转化成乙醇的核心发酵任务，同时代谢产生酯类醇类风味物质，和药曲里面中药材成分相互作用，形成药曲酒独特的风味。之所以药曲里面会存在多种酿酒酵母，是因为药曲是自然接种开放式培菌，原料空气环境药材本身携带野生酵母，经过长期自然驯化筛选，适应性强的酿酒酵母保留下来，不同菌株分工互补，有的擅长快速启动发酵，有的耐高酒精度，有的产香丰富，混合菌株发酵相比单一菌株，发酵更稳定，风味层次更饱满。研究药曲中的酿酒酵母，一般流程是先从药曲样品稀释涂布分离单菌落，经过形态观察生理生化鉴定，再通过分子鉴定确认是否属于酿酒酵母，之后测定菌株的发酵性能，耐温耐酒精产酯能力，最后评估菌株在药曲发酵里的应用价值。

主要酿酒酵母菌株分类与特点

野生驯化型酿酒酵母

这是药曲里面最普遍存在的一类，来源于自然环境长期驯化，没有经过人工定向诱变，适应药曲高渗透压，含有中药提取物的特殊环境，发酵启动速度中等，乙醇产率稳定，代谢产物比较均衡，是药曲发酵的基础主力菌株。

耐高温酿酒酵母

这类酿酒酵母是药曲里面比较有特色的菌株，适合培曲和发酵温度偏高的工艺，普通酿酒酵母超过 36 摄氏度活性明显下降，耐高温菌株可以在 38 到 40 摄氏度环境保持发酵活性，在南方高温季节制作药曲的时候优势明显，不容易因为升温导致发酵停滞。

耐酸型酿酒酵母

药曲发酵过程会累积有机酸，环境 pH 下降，耐酸型酿酒酵母可以在低 pH 环境继续代谢产乙醇，不容易被产酸细菌抑制，适合长时间发酵，能够降低发酵中途酸败风险。

产香型酿酒酵母

这类酿酒酵母代谢合成乙酸乙酯，己酸乙酯等芳香酯类能力更强，是药曲酒特殊香气重要来源，这类菌株不一定是产酒能力最强，但是风味贡献突出，很多研究从传统药曲里面筛选这类菌株用来优化药曲品质。

不同菌株性能对比表格

药曲酿酒酵母分离鉴定操作步骤

第一步 取样，取粉碎后的药曲样品，用无菌生理盐水梯度稀释

第二步 涂布，把稀释液涂布到酵母选择性培养基平板，恒温培养长出单菌落

第三步 初筛，观察菌落形态，显微镜下观察细胞形态，挑选疑似酿酒酵母菌落纯化

第四步 复筛，做糖发酵试验，同化碳源试验，初步判定生理生化特征

第五步 分子鉴定，提取菌株 DNA，通过 ITS 序列测序，确认菌种是否为酿酒酵母

第六步 性能测试，测定菌株发酵力，耐温性，耐酒精，耐酸，产酯能力，完成菌株评价

补充说明

要区分概念，药曲里面除酿酒酵母之外，还会存在假丝酵母，汉逊酵母等其他酵母，这些不属于酿酒酵母，很多文献报道药曲分离酵母的时候，会把多种酵母一起检出，只有分类学上属于酿酒酵母这个种，才属于题目所指的酿酒酵母。不同药曲配方添加的药材种类不同，会筛选出不一样的酿酒酵母优势菌株，没有全国统一固定的菌株名单，都是各地药曲研究文献里分离得到的本土菌株。

药曲中的酿酒酵母核心价值就是把糖化产物转化为乙醇，同时参与风味生成，多种菌株共存是传统药曲自然发酵的典型特征，现在很多研究筛选优良药曲酿酒酵母，用来做成纯种强化药曲，提升发酵稳定性。

【常见问题】

问题 1，药曲里面的酿酒酵母都是人工选育的吗

回答 1，药曲里面的酿酒酵母大部分是自然驯化野生酿酒酵母，不是全部人工选育，只有后续科研筛选之后再回添到药曲的菌株才属于人工选育菌株，传统药曲原本的酿酒酵母是开放式培菌自然筛选得到。

问题 2，药曲里的酿酒酵母和普通酒曲酿酒酵母是同一种吗

回答 2，药曲里的酿酒酵母分类学上仍然是酿酒酵母这个种，但是药曲里的酿酒酵母因为长期接触中药材成分，驯化出特殊适应性，性能和普通酒曲里面的酿酒酵母菌株存在差异，属于同一种不同菌株。

问题 3，药曲分离酿酒酵母的时候为什么会检出别的酵母

回答 3，药曲是开放式多微生物体系，分离药曲酿酒酵母的时候平板上同时会长出汉逊酵母假丝酵母等其他酵母，这些不属于酿酒酵母，需要通过生化和分子鉴定区分，不能把所有酵母都当成药曲中的酿酒酵母。

问题 4，产香型药曲酿酒酵母有什么优势

回答 4，产香型药曲酿酒酵母代谢酯类物质能力更强，可以明显提升药曲发酵酒的香气层次，这类药曲酿酒酵母虽然产酒能力不一定最高，但是在优化药曲风味方面有很高的应用价值。

【免责申明】

本文属于微生物学科普内容，不同文献分离得到的药曲酿酒酵母菌株编号性能会随药曲产地配方发生变化，菌株应用涉及微生物发酵工艺，相关实验操作需要在合规实验室开展，不可私自开展违规微生物实验，内容不构成生产工艺许可。