【上海熏鱼正宗做法】上海熏鱼是上海本帮菜中的经典代表之一，以其外酥里嫩、咸香适口的口感深受食客喜爱。正宗的上海熏鱼讲究选料讲究、火候精准，制作过程虽看似简单，但每一步都至关重要。下面将从选材、步骤和关键技巧等方面进行总结，并附上一份详细的制作流程表格。
一、选材要求
1. 鱼的选择：通常选用草鱼或鲫鱼，肉质细嫩，适合熏制。
2. 调料搭配：主要用酱油、糖、黄酒、葱姜等，部分传统做法会加入少量八角、桂皮等香料。
3. 油品选择：推荐使用花生油或菜籽油，炸鱼时不易焦糊且香味更浓。
二、制作步骤（简要总结）
1. 处理鱼肉：去鳞、去内脏、清洗干净，切块或整条腌制。
2. 腌制入味：用盐、糖、酱油、黄酒等调料腌制一段时间，使鱼肉入味。
3. 煎炸定型：热锅冷油，将鱼煎至两面金黄，锁住水分。
4. 熏制调味：在锅中加入糖、茶叶、香料等，利用蒸汽熏制，使鱼肉吸收香气。
5. 收汁入味：最后加酱汁收干，使鱼肉更加鲜香。
三、关键技巧
- 腌制时间不宜过长，以免鱼肉变硬。
- 煎鱼时油温不能过高，避免外焦里生。
- 熏制过程中需控制火候，避免烟太大影响口感。
- 最后收汁时可适当调整咸淡，以符合个人口味。
四、制作流程表
| 步骤 | 操作内容 | 注意事项 |
| 1 | 鱼洗净、切块或整条 | 去鳞、去内脏，保持鱼体完整 |
| 2 | 腌制鱼肉 | 用盐、糖、酱油、黄酒腌制20-30分钟 |
| 3 | 热锅冷油煎鱼 | 油温七成热，煎至两面金黄 |
| 4 | 熏制调味 | 加入糖、茶叶、香料，小火熏制10-15分钟 |
| 5 | 收汁入味 | 倒入适量酱汁，大火收汁至浓稠 |
通过以上步骤与技巧，可以制作出一道地道的上海熏鱼。虽然过程稍显繁琐，但每一步都蕴含着老上海人对美食的讲究与传承。想要品尝正宗风味，不妨尝试自己动手做一次，感受传统工艺的魅力。