这种情况通常发生在墨尔本实行夏令时的时候。每年的10月的第一个星期日，墨尔本会进入夏令时，此时墨尔本的时间会向前调整一个小时，变为澳大利亚东部 daylight time（AEDT）。这一调整使得墨尔本与北京之间的时差从原本的2小时增加到3小时。
例如，在2023年，墨尔本的夏令时从10月第一个星期日开始，也就是2023年10月1日。从这一天起，墨尔本的时间比北京时间快3小时。而到了次年的4月的第一个星期日，墨尔本会结束夏令时，恢复到标准时间（AEST），这时两地的时差又会回到2小时。
需要注意的是，中国的大部分地区并不实行夏令时，因此在中国，无论何时，墨尔本的时间总是比北京快2或3小时。对于需要频繁往来于中澳之间的商务人士或者计划前往墨尔本旅行的人来说，了解这一时差变化是非常重要的。
总结来说，中国和墨尔本之间的时差什么时候变成3个小时？答案是在墨尔本实行夏令时的期间，即每年10月初至次年4月初这段时间内。
