【酸奶发酵常用哪些菌种】酸奶是一种广受欢迎的乳制品，其独特的风味和营养价值得益于发酵过程中使用的特定菌种。在酸奶的制作中，常见的发酵菌种主要包括乳酸菌类，它们能够将乳糖转化为乳酸，使牛奶凝固并产生酸味。
以下是酸奶发酵中常用的菌种及其特点总结：
一、常见酸奶发酵菌种总结
1. 嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）
- 作用：主要负责产酸，提高酸奶的酸度和风味。
- 特点：耐高温，适合在较高温度下生长，常与保加利亚乳杆菌协同使用。
2. 保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）
- 作用：分解乳糖产生乳酸，增强酸奶的酸味和质地。
- 特点：需要较长时间发酵，常用于传统酸奶的制作。
3. 双歧杆菌（Bifidobacterium spp.）
- 作用：改善肠道菌群，增强益生功能。
- 特点：多用于功能性酸奶产品，如益生菌酸奶。
4. 乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）
- 作用：用于某些类型的酸奶或奶酪发酵。
- 特点：常作为辅助菌种，提升酸奶的口感和稳定性。
5. 干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）
- 作用：有助于消化和免疫调节。
- 特点：广泛应用于益生菌产品中，也用于部分酸奶配方。
二、常用菌种对比表
| 菌种名称 | 学名 | 主要作用 | 发酵特点 | 常见用途 |
| 嗜热链球菌 | Streptococcus thermophilus | 产酸，提升风味 | 耐高温，需与其他菌协同 | 传统酸奶 |
| 保加利亚乳杆菌 | Lactobacillus bulgaricus | 分解乳糖，增加酸度 | 需较长发酵时间 | 传统酸奶 |
| 双歧杆菌 | Bifidobacterium spp. | 益生作用，调节肠道菌群 | 对胃酸敏感，需活菌添加 | 益生菌酸奶 |
| 乳酸乳球菌 | Lactococcus lactis | 产酸，稳定酸奶结构 | 常用作辅助菌种 | 某些酸奶及奶酪 |
| 干酪乳杆菌 | Lactobacillus casei | 改善消化，增强免疫力 | 常用于功能性酸奶 | 功能性酸奶 |
三、结语
酸奶的发酵过程依赖于多种有益菌种的协同作用。不同菌种在发酵过程中扮演着不同的角色，从产酸到风味形成，再到益生功能，每一种菌都对最终产品的品质起着重要作用。选择合适的菌种组合，不仅可以提升酸奶的口感和营养价值，还能满足消费者对健康食品日益增长的需求。