【老式传统臭豆腐制作方法】臭豆腐是中国传统的发酵食品，以其独特的风味和浓郁的气味深受许多人的喜爱。老式传统臭豆腐的制作方法讲究自然发酵与手工操作，保留了最原始的味道和口感。以下是对老式传统臭豆腐制作方法的总结，并附有详细的步骤表格。
一、制作流程总结
老式臭豆腐的制作主要分为以下几个步骤：选豆、泡豆、磨浆、煮浆、点卤、压制成型、发酵、腌制、油炸。整个过程强调自然发酵，不使用化学添加剂，最大程度地保留豆制品的营养和风味。
1. 选豆：选用优质黄豆，颗粒饱满、无霉变。
2. 泡豆：将黄豆浸泡至软，便于后续磨浆。
3. 磨浆：用水磨或石磨将泡好的黄豆磨成豆浆。
4. 煮浆：将豆浆加热至沸腾，去除豆腥味。
5. 点卤：加入卤水（如石膏或盐卤）使豆浆凝固成豆腐脑。
6. 压制成型：将豆腐脑压成块状，形成豆腐坯。
7. 发酵：在特定温度和湿度下让豆腐自然发酵，产生独特气味。
8. 腌制：用盐水或酱料腌制，增强风味。
9. 油炸：最后进行油炸，使其外酥内嫩。
二、详细制作步骤表
| 步骤 | 操作说明 | 注意事项 |
| 1. 选豆 | 选择新鲜、无虫害、无霉变的黄豆 | 避免使用陈年豆或受潮豆 |
| 2. 泡豆 | 将黄豆放入清水中浸泡10-12小时，至豆粒膨胀 | 水温不宜过高，避免破坏蛋白质 |
| 3. 磨浆 | 用石磨或水磨将泡好的黄豆磨成豆浆 | 可加入少量水调整浓度 |
| 4. 煮浆 | 将豆浆加热至沸腾，持续煮10分钟以上 | 防止烧干，需不断搅拌 |
| 5. 点卤 | 加入适量卤水（如石膏或盐卤），使豆浆凝固 | 卤水用量根据豆浆浓度调整 |
| 6. 压制成型 | 将豆腐脑倒入模具中，压出多余水分 | 压制时间不宜过长，以免影响口感 |
| 7. 发酵 | 将豆腐坯放置在通风阴凉处，自然发酵3-5天 | 温度控制在25-30℃为佳 |
| 8. 腌制 | 用盐水或酱油腌制豆腐，增加风味 | 可加入辣椒、香料等调味 |
| 9. 油炸 | 将腌好的豆腐放入热油中炸至金黄 | 油温控制在180℃左右，避免焦糊 |
三、小贴士
- 老式臭豆腐的发酵过程是关键，需保持环境干净、通风良好。
- 若想味道更浓郁，可延长发酵时间，但需注意防止杂菌污染。
- 油炸时建议使用植物油，如菜籽油或花生油，风味更佳。
通过以上步骤，可以制作出具有传统风味的老式臭豆腐，不仅保留了豆制品的营养价值，也赋予了其独特的发酵香气。虽然制作过程较为繁琐，但正是这种手工工艺，使得臭豆腐成为了一种值得细细品味的地方美食。