炸香椿的正确做法是先焯水（烫一下）再炸，而不是直接生炸。 因为香椿中含有较高的硝酸盐和亚硝酸盐，焯水能有效去除大部分有害物质，同时使香椿颜色更翠绿、口感更嫩，炸制后外酥里嫩，香味更浓郁。直接生炸易导致外焦里生，且有害物质残留较多。
具体操作时，将洗净的香椿嫩芽放入沸水中焯烫30秒至1分钟，捞出过凉水沥干，再裹上蛋液面糊或直接油炸，油温控制在六成热，炸至金黄即可。若追求酥脆口感，可复炸一次。注意不要焯水过久，以免营养流失和口感变软。
【常见问题】
问题1：炸香椿时如果不焯水直接生炸会有什么后果？
回答1：炸香椿如果不焯水直接生炸，会导致香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量较高，可能引起肠胃不适；同时生炸的香椿容易外焦里生，口感发涩，颜色发暗，香气也不足。
问题2：炸香椿焯水后用冷水冲一下有什么作用？
回答2：炸香椿焯水后立即用冷水冲一下，能迅速降温，停止余热继续加热，保持香椿的翠绿色泽和脆嫩口感，同时洗去表面残留的杂质，让后续炸香椿时更易挂糊且不易粘连。
问题3：炸香椿时面糊怎么调更酥脆？
回答3：炸香椿时调面糊加入鸡蛋、少量淀粉和面粉，再放少许泡打粉或啤酒，搅拌至能挂住香椿芽即可。这样炸出的香椿外皮酥脆，不回软，且能与焯水后的香椿完美结合，味道更佳。