油炸茄子的核心在于挂糊与油温控制。将茄子切块后，用面粉、淀粉、鸡蛋、盐和少许水调成稠度适中的面糊，裹匀茄子，待油温升至六成热时下锅，炸至表面金黄酥脆捞出，复炸一次更酥脆。
制作油炸茄子时，首先选择长条紫茄或圆茄均可，洗净后切成滚刀块或厚片，用盐腌制10分钟可杀出多余水分，再用厨房纸吸干，这样能防止炸制时溅油，同时让面糊更易附着。调糊是关键：普通面粉与玉米淀粉按1:1混合，打入一个鸡蛋，加少量清水搅拌至无颗粒，最后加少许盐和五香粉调味，面糊的浓稠度以能挂住茄子但不滴落为宜。将茄子块放入面糊中充分翻拌，确保每块都裹均匀。
油锅烧至筷子插入冒密集气泡时，转中小火，依次下入茄子，避免粘连。炸至微黄定型后捞出，待油温升高至七成热，复炸30秒左右，颜色金黄且外壳酥脆即可。捞出控油，可撒椒盐、孜然粉或蘸番茄酱食用。注意：炸制时间不宜过长，否则茄子内部变软失去口感；若想更少油，可用空气炸锅替代，但传统油炸风味更佳。
【常见问题】
问题1：油炸茄子怎么做才能不吸油？
回答1：油炸茄子不吸油的关键是挂糊要厚薄均匀，且油温足够高。面糊中加少量泡打粉可使外壳更蓬松阻油，炸好后用厨房纸吸掉表面浮油即可。
问题2：油炸茄子需要先焯水吗？
回答2：油炸茄子不需要焯水，焯水会让茄子吸水变软，影响酥脆口感。正确做法是用盐腌制后挤干水分，再挂糊油炸。
问题3：油炸茄子怎么做才酥脆不回软？
回答3：酥脆不回软的秘诀是复炸和控油。第一次炸熟定型，第二次高温复炸逼出多余油脂并让外壳更脆。出锅后尽快食用，若放凉可回锅复热一下。